料理コンサルティング

1.なぜ、料理なのか?

旅館業界は、宿を評価する4大要素を軸に、集客への道を探って参りました。その4大要素とは


・料理
・客室を含む施設的なハード
・大浴場(温泉の質も含む)
・人的接客サービス


ですが、客室を含むハードはよほど個性的な施設でなければ、評価はされない時代になりましたし、一定以上の品質を維持しようと思ったら、継続的な投資は必要になって参りますので大変です。
大浴場も同様で、温泉の質はこれは天からの恵みですので、自助努力ではどうにもなりません。
また、一時、もてはやされた「人的サービス」も、それだけで宿の集客につながる時代も終焉を迎えました。

では、今の時代、集客への道=予約が入る宿にするための”軸”となっているのは、間違いなく『料理』です。

消費者は自社サイトHPや旅行サイトHPを見ても、気にするのは”料理”。どんな料理が食べられるのか?
電話の問い合せでも、「Aプランの料理とBプランの料理、何が違うのですか?」と、具体的な質問をしてきます。
宿泊商品名より、料理の中身を気にする消費者が増えてきました。ホテルと違い、安易に金額に左右されない消費者。

旅館の料理が、予約の成約率を左右する時代となりました。

だから、DWCは料理のコンサルティングにも全面的に力を入れています。

2.どんな料理でも、消費者に評価されなければただの独り善がりに過ぎません

「美味しいです」直接的にでも間接的にでもお客様からいただくこの言葉。これは、お褒めの言葉という評価にしないというのが、DWCのスタンスです。
なぜなら、プロの料理人が作るので、美味しいのは当たり前だからです。

料理の味だけでなく
■より 予約が入るための料理
■より 評価がもらえる料理
■より おいしく見せるための方法
■より インパクト、印象に残すための方法

具体的にご提案します。アドバイスさせていただきます。
全国あらゆる飲食店、旅館、ホテルで食べ続け、今、評価の高い料理はこんな料理というベースがあるからこそ、超具体的にご提案できます。それぞれの地域性を活かしながらのご提案ができます。

どんな宿でも飲食店でも、評価されなければ、予約へとつながらなければ、ただの独り善がりに過ぎません。


3.その宿(店)ならではの・・・・・。大事なことは「埋没しないこと」

「佐藤さんは、正統的な会席料理は嫌いなんですか?創作料理が好きなんですか?」よくこんな質問を受けます。
私は背筋がピン!と伸びるような、直球ストレートの正統的会席料理も大好きです。創作料理のほうが好きというわけでもありません。

私の考えのベースにあるのは、20年以上前から唱え続けている「個性の探究」「他との位相差づくり」です。
正統的な会席料理ですと、先付け⇒前菜⇒椀物⇒造り と流れも同じで、内容も似通ってきます。
そうすると、結局は他の宿との位相差を作ることができず、埋もれてしまいます。
消費者は、行き先を決めて旅館を選ぶ場合、同温泉内で比較検討をします。相対比較をされたときに、「うん!こっちの旅館の料理のほうが、なんだか良さそう!」自館の料理が”選ばれる料理”になることが必要。

また、正統的会席料理はシンプルであるがゆえ、料理人の技術の差がもろに出てきますし、器もそれなりのものを使わなければ、評価されません。食事をする空間の設えも考慮しなければなりませんし、提供するスタッフの接客技術力、応用力も相当高いものが求められます。何より、「会席料理」と唱える以上は、固形燃料は本来は使ってはいけないものです。

だったら、会席料理というスタイルにこだわることなく、「その宿(店)らしさ」のスタイルの料理を創り上げたらいい・・・。
そう思っています。
そして、スタンダードな会席(風)料理を出して、売れていたら、世の中、繁盛旅館、繁盛店だらけですね・・・・・。


4.調理人が作れる料理が旅館の料理ではない
大変、失礼を承知で申し上げます。宿の料理人さんは、どれぐらい旅館以外の飲食店に足を運び、世の中の流れについていっておられるでしょうか?
「宿の社長や女将は料理=料理人 には口を出せない。」
この構造が根強く残っている宿は、「料理をメインにする!」と言っても、なかなか難しいです。

その昔ながらの構造に風穴を開けるために、DWCはお手伝いします。
■料理長と、とことんお話しをさせていただきます。
■社長や女将に代わり、新しい献立組を提案させていただきます。
■社長や女将に代わり、お料理の内容を具体的に提案もさせていただきます。

5.客室係もやりがいを感じる

客室係が、この仕事をやってて良かった!と醍醐味を感じるのは、やはりお客様から褒められたときです。
「スゴイです!」「感動しました!」お料理を出しながら、そう言葉を掛けられたら、係は誇りを感じます。
お客様からそのように賞賛をいただける料理はどんな料理なの?と言われれば、そんな簡単なものではないと思っていますが、客室係の成長・進化・レベルアップに、料理は大きく影響を与えます。
なぜなら、客室係の仕事の中で、食事提供が大きなウェイトを占めるからです。
料理が変わらなければ、客室係も進化しない。
客室係が進化しなければ、宿の進化もありません。

それだけ、宿の成長にとって、食事は大きな要素です。