佐藤のリアルコンサルティング風景

机上の空論は一切ない!現場で細かな具体的改善アドバイスをする。それが佐藤康弘流。

ここでは、実際のクライアント先で佐藤がどんな風にご支援を行っているのか、私N嬢が、ご紹介致します。


とある旅館の試食会での支援風景。佐藤は

 1.まず、一人前を全て食べます
→一人前食べないと、量が多いのか少ないのか分からないし、味も濃いのか薄いのかなどが分からないからです。

→もし、複数のランクが出れば、それも一人前ずつ食べますあせあせ(飛び散る汗)

 

2.全て食べ終わった頃、親方にお越しいただき、かなり具体的なアドバイスを実施

  そのアドバイスの時間は1時間はたっぷりかかります。

    

それでは、とあるクライアント先で、社長、営業部長、女将と一緒に試食会を行ったと、親方に試食部屋にお越しいただき、アドバイスを行った全やりとりです。 

 

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b019.gif「え〜とですね、まず最初に出てくる二段重ねの重箱。これだけ上質な塗物ですから、これは使い たい食器です。料理長の想いは、残しましょう。」


b019.gif「で、その中に入れる料理ですが、揚げ物を蓋付きに入れるのは、これは止めましょう。揚げたてを入れるほど、水分ですぐにシナっとなり、食感が損なわれます。」

 

b019.gif「料理長、ここでお重箱を使うのはやめましょう。それより、私がさっき食器庫に行って、適当な皿がないか探してきたんですが、このお皿に、こういうイメージで盛りつけると見栄えがよくなるので、こうしてください。」(わざと食べ残した料理を、その場で皿に盛り付け、具体的に見せ始めます。それに、試食会の途中でも、厨房や食器庫に足を運び、盛りつけるにふさわしい器はないか?を探すことまでやります。)

 

b019.gif「それで、三番目に出された、●●の南蛮漬けですが、これは、高杯に盛りつけたものを、皿の上に乗せ、一番最初に出しましょう。その際、●●は、焼き目を付けてください。」
※後日の撮影の際には、写真映りをよくするために、焼き目について、更に細かい指示を出して  いました。

 

b019.gif「次に椀物ですが、今日の出汁はちょっと鰹がきつすぎませんか?料理長らしくないですよ。」

(ここでその日に出汁を引いた担当が「すいません。気合い入れ過ぎましたと謝る)。具材が●●●ですから、出汁の温度が低いと臭みを感じる人もいます。温度はもっと高く、たっぷり張ってください。木の芽は色的にいらないのでは?」

 

b019.gif刺身は、器自体を根本的に変えましょう。これ、さっき食器庫で探してきた平皿ですが、社長はこの皿がお好きとの事なので、これにしましょう。こんなイメージで盛りつけていただいて、あと何か“緑“をプラスしてもらえれば、写真映りもすごくよくなります。」

 

b019.gif「で、次なんですが、私は敢えてこのタイミングで、今日の試食会の最初に出た前菜3点盛りを出したいのですが、いかがですか?もちろん、内容は再考しますけど。
これをこのタイミングでお出しする事で、何よりも調理場も客室係も、自分たちのペースに戻す余裕が生まれますよね。予め用意出来る一品ですから。お酒を飲まれる方は、酒の肴に出来ますし、飲まない方も一息入れられる。そんな正しき手抜きをしましょう。」

 

b019.gif「そして、次が●●アイス。舌洗いと言うよりも、口替り的な一品なので、折角ですから少しだけオリジナリティを出しませんか?
例えば、通常のバニラアイス、もちろん業務用の■■さんのもので構いません。その通常のバニラアイスに、生クリーム5〜6分立て。●●を細かく刻んで、生クリームに入れ込みます。バニラアイスの上から掛ければ、十分オリジナリ性が出ますので大丈夫。生クリームは、ティースプーン一杯でいいです。◎◎県に非常に美味しいモノがありますので、送りますから一度食べて、味を研究してみてください。」

(佐藤は前職時代から、菓子メーカーさんのご支援も行ってきましたから、具体的にお伝えすることが出来ます。何よりも、全国の有名スイーツも99%食べていますから、参考になるモデルをお伝えするのも難しい事ではありません)

 

b019.gif「焼き物ですが、ここで、最初の重箱を使いましょう。焼き物二段重です。下段は●●●を3切程度。この段は地物、山の香りを楽しむとすれば、客室係も説明しやすいでしょう。なので、地物の●●を添えてください。〜、〜、〜など色々ありますよね。彩りが豊かになるのでいいですよ。上段は●●で磯の香りを楽しむ。●●ソースは▲▲▲ソースに変えれば、味の変化も楽しめていいと思います。」 

 

b019.gif「それで、私はこの流れでいくとして、止肴的に、◆◆と▲▲の酢の物を出して欲しいんですよねー。原価的に厳しいですか?」

 

b019.gif「最後の食事。汁物と●●●。この汁物はせっかくの郷土料理なので、最初からお椀に入れないで、席まで鉄鍋で持ってきましょう。お客様の目の前で客室係がおわけします。●●●も、完成した状態で持ってくるのではなく、・・・・・・・(この後はさすがに秘密です)」

 

b019.gif「デザートの●●●。今段階で、自家製は難しいと思うので、せめてソース、ブルーベリーを掛けるとか、自家製にしましょう。二ヶ月後には、デザートは完全自家製にしたいので、これも、おいしい●●●をいくつか送りますから、色々試作してみてください。」

 

いかがですか?少しはグッド(上向き矢印)イメージを掴んでいただけましたでしょうか?中には、エッ!?こんなに具体的なの?と驚かれるexclamation×2お宿さんもいらっしゃいますが、佐藤にとっては当たり前の風景です。

しかも、佐藤は料理を全て否定することはしません。今の料理をどうしたら良くなるか?そこからのスタートです。

試食会中にも、料理改善のアイデアが、ドラえもんのポケットのごとくグッド(上向き矢印)、次から次へと出てくるのも特徴です!絶対に使い勝手は良いですよ。   

 

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