メルマガ『はたごや にゅうす』今回の要旨2019年2月

強い宿を作る勉強会(会員制による毎月定例開催)1月度 於 札幌食べ歩き開催より
〜2019年2月4日号〜

1月度の定例勉強会は、札幌での食べ歩き開催。10年間、毎年欠かさず足を運ぶ店に今年も会員の皆様をお連れして行きました。そこのお店はミシュランにも載るほどの有名なお店。10年通い続けているにも関わらず、いまだかつて同じ料理が出てきたことがありません。今回は、そちらの料理人さん(=経営者さんでもあります)から2時間ほど、料理について色々お話を伺う機会を設けることができました。
料理人さんから学んだことは、


■旅館だから・・・、客数が多いから・・・、器がないから・・・、などと”出来ない理由””合わない理由”を付けて制約条件にしてしまうから、料理もできないと思ってしまうだけ。それを取っ払えば、料理のレシピは無限にある。(ここでは、少しデフォルメ的な表現にしています)
■料理は見た目で5割は決まる。
■もっともっと、「視食」  「香食」  「聴食」  という言葉を考えるべき
■元々、「店が客を選んでいた」のが、時代の流れで「客が店を選ぶ」ようになった。が、これからは元に戻って「店が客を選ぶ時代」になるし、そう考えないと「流されて終わり」になってしまう

要点のみまとめるとこのようになりますが、これからの大切なキーワードは、「個別受注生産」という発想です。薄利多売や価格競争からの脱却です。
そのためには、何よりも「安心」と「信用」というのが重要になってきますし、価格以外の徹底した「顧客満足の追求(実現)」が需要になってきます。それを担う客室係(サービススタッフ)の役割は、もっともっと大きいものになっていきます。



これからは宿全体での【最適】を目指し、首尾一貫した価値を作り上げていくことが必要
〜2019年2月18日号〜

12月の経営政策提言セミナーでもお伝えしたことですが、これからは 「宿全体で何を目指しているのか?宿全体がどこを目指しているのか?」を優先して考えることが必要な時代です。

例えば、純日本風の日本旅館。ご到着の際はお抹茶を提供し、客室や館内の設えも正統的な日本間。そんな素晴らしい正統的な旅館で、夕食の献立にいきなり、「郷土料理」なるものが出てくる。
調理場=料理人は、せっかく○○まで来たのだから、郷土色の地元料理を宿泊客には食べてもらいたい!という意図で、献立の中に入れた意図は分かりますし、正しい発想です。調理場というセクションだけで考えると、正しいことです。
が、宿全体という視点で見たときに、純日本風の旅館を構えていながら、いきなり「郷土料理」なるものを提供して、宿全体の価値やイメージが ちぐはぐ なものになるのであれば、安易に「郷土料理だから」という理由で提供することが正しいのかどうなのか?と考える時代へとなりました。
優先されるべき視点は、「我が宿の本当の価値」創りで、それは首尾一貫していなくてはなりません。
今までは、「この時季だから、こんな料理、○○の郷土料理を出して・・・」と部分的な発想でよかったですが、これからは、全体の価値 を先に考えて、それから、部分の価値 を考えていく、逆発想が必要です。
ただ、このような視点は、一朝一夕ではできません。少しずつ問題意識を持たせていかないと、いざという時、全く考えることが出来ない集団になるので、そのようなことを考える教育にも着手していく必要があります。