ビジネスモデル設計公開セミナー内容(一部)ご紹介

少人数様限定でのミニセミナー。3時間でしたが、今回は旅館業の”収益力”と”人時生産性”の観点から少し掘り下げてお伝えしました。
セミナーでお伝えした内容を一部ご紹介します。

1.業績の構成要素


売上の公式は旅館業も他業界同様、単純シンプルです。

売上 = 客数 × 客単価

売上UPの為には、@客数UP  A客単価UP
ですが、@客数UPを求め続けると、価格競争に巻き込まれてしまい、宿の品質も低下。先が見えています。
したがって、考えるべきこと・取り組むべきことは A客単価UP

客単価=宿の品質そのもの と捉えること。これこそが、まさに宿の本質的活動です。


2.昔の考えのままでの設備投資はこの先限界〜差別化できる設備投資なのか?〜


これまで、旅館業界は単価アップのバックボーンを「設備投資」に求めてきました。
大浴場を直す。貸し切り風呂を作る。露天風呂付客室を作る。部屋にベッドルームを作る。部屋にダイニングテーブル的なものを置く。個室会食場を作る。そして、ここ数年、ライブキッチン型のレストラン会食場を作る。
どれも一世を風靡してきたものばかりで、今さら同じ切り口で設備投資をしても、宿泊単価アップは図れません。リニューアル効果による集客も3カ月〜半年が限界です。


設備投資単価アップマトリクス_01.jpg今挙げた設備投資の切口はこれからはマトリクス図で言う「D」の領域となります。
したがって、設備投資や修繕・改装で客単価UP

を図ろうと思ってもこの切口では限界が見えています。
単純に”今の客の目新しさ”だけで考えるのではなく、次の世代もそれは望んでいることか?を考えることが必要です。

 





2.設備投資の目的


@集客力を高めること(これが最大の目的です)
A(オペレーション的にも)より効率的に
Bより顧客満足度を高める

 

そして、より宿の個性を強化し、より差別化を強化することを考えなければなりません。



3.収益性と人時生産性


 セミナーではある旅館の実際の数字を使い、収益性と人時生産性にビジネスモデルセミナーテキスト抜粋_01.jpgついてご参加の皆さんに実際に電卓を叩いていただきながら、計算。


一泊二食の宿泊料金を「室料 + 料理(売上)」に分解し、食材原価率・労働分配率・客室稼働率・FLコスト・総労働時間・宿泊人数・スタッフ人数などを使い、細かく人時生産性にまで落とし込み、旅館業の収益性の実態について深く学んで頂きました。



 

 



downyajirusi.jpg

4.儲かる体質の考え方〜設備投資に頼らない単価アップへの取り組み〜


例えば、一泊二食15000円の宿泊料金を20000円にアップすると仮定してどれぐらい収益性が上がるのかを計算してみます。


単価アップex_01.jpg


室料は上げないものとし、料理売上だけを上げることを考えます。原価率(料理売上に対する原価率)は40%の同一とすると、

実は粗利高は 約160%アップ となります。

しかも、粗利のほとんどは人件費で消えているという実態があります(セミナーでは、その計算方法含め、細かくお伝えしました)。

つまり、旅館業を儲かる体質にするには、単価アップへの取組みが必要で、単価アップのバックボーンは、安易に流行をおった設備投資だけに頼るのではなく、

■料理売上を上げる=商品政策(宿泊プラン)へ直結
■宿の価値そのものを上げる様々な取り組み(ex)備品・アメニティ各種見直し)

 

が必要です。


5.但し・・・料理売上アップを”食材”に逃げないこと


料理売上を上げる(料理原価を上げる)と聞くと、鮑、伊勢海老、A5ランクの牛肉使用や肉の分量を多くする、大トロ、ウニ使用・・・など、すぐに高原価食材を使った料理が多くなりますが、これらを使った料理が並ぶと結局は他の宿と同一になります。 上記2 で述べた 「差別化を強化」することはできません。

顧客が納得・満足する料理を調理人も考えていく時代です。
セミナーでは、例えば・・・こんな料理の工夫ということでご案内しましたが、ここではひとつご紹介させていただきます。

<牛肉を使った鍋料理>

牛たたき鍋
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右写真はどこの宿でもよく提供される牛すき焼き鍋です。”すきやき鍋”はどこの宿でも食べられるので、いくらサシの入ったいい肉を使ったとしても、差別化にはなりにくく、ネットでの集客力アップにもなりにくい。

牛すき焼き鍋
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以上がセミナー内容です。




★料理コンサルティングも実施しております。

★出張 ビジネスモデル公開セミナー も承ります。
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